豆醬又稱黃豆醬、黃醬或大豆醬，是大豆自然發(fā)酵而 成的固態(tài)發(fā)酵調(diào)味品。豆醬具有多種產(chǎn)品如豆面醬、豆 瓣醬及黃豆醬等，其作為中國特色的傳統(tǒng)調(diào)味品，能提 供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及微量元素）及不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等），還可降低人群患心 血管疾病幾率。SW-CJ-1FD標準型凈化工作臺：蘇州凈化設備有限公 司；800Y多功能粉碎機：武義海納電器有限公司；GMSX-280 高壓滅菌鍋：英國阿斯太歐公司；SHZ-82恒溫水浴鍋：中國 金壇市醫(yī)療儀器廠；DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實 驗設備有限公司；JE203多功能電子天平：上海浦春計量儀 器有限公司；HP6890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國安 捷倫公司；57333-U手動固相微萃取裝置：美國Supelco公司。

    隨著制曲溫度的逐漸升高，氨基 酸態(tài)氮含量均呈先增后降的趨勢，分析原因可能是在各自 的菌種最適生長溫度下，菌株生長情況最佳，分泌的蛋白 酶也最多，對大豆蛋白質(zhì)的分解作用最強，因此氨基酸態(tài) 氮含量也最高，溫度升高或降低都會影響菌株的生長。 其中，菌株DX-9的最佳制曲溫度為38 ℃，菌株DZ-3最佳制 曲溫度為34 ℃，在此溫度下，醬曲中氨基酸態(tài)氮含量分別 為0.25 g/100 g、0.17 g/100 g。氨基酸態(tài)氮的含量隨著接種量的 增加而增加，當菌種添加量偏低時，豆曲生長緩慢，曲香變 淡，隨著接種量增加，豆曲生長速率加快，消耗的水分增 多。當二者接種量分別大于2%和3%時，醬曲發(fā)黏變黑，品 質(zhì)變差，影響翻曲。因此，確定DX-9和DZ-3的最佳接種 量分別為2%和3%。