我國傳統食品納豆是由黃豆通過納豆菌 (枯草桿菌)發酵制成的豆制品 ,因發酵后增加了 特殊的營養成分,如皂素、大豆苷(異黃酮)、不飽和 脂肪酸、卵磷脂、葉酸等 。 因此,在酸奶中添加 納豆成分可以開發具有保健功能的新型酸奶產品, 但納豆具有的特殊“氨臭味”是納豆功能酸奶產品 開發中需要解決的突出問題。CP224C 電子天平,奧豪斯儀器有限公司;DKS26 電熱恒溫水浴鍋,上海精宏實驗設備有限公司; SPL-250 生化培養箱,天津市萊玻特瑞儀器設備有 限公司;超純水機,美國 Millipore 公司;PEN3 電子 鼻,德國 AIRDENSE 公司;TMS -Touch 物性分析質 構儀,美國 FTC 公司;UDK-159 全自動凱氏定氮儀, 意大利 VELP 公司;H1850 臺式高速離心機,湖南湘 儀實驗室儀器開發有限公司;Aglient 1260Ⅱ高效液 相色譜儀,美國安捷倫公司。

    乳酸菌的單因素則成相反趨勢,隨著接 種量增加,感官評分則呈現先升高后降低再升高的 趨勢。 乳酸菌接種量為 0. 3%時,酸奶的感官品質 最高,此時酸奶風味醇厚,凝乳狀態穩定。 當乳酸菌 的接種量超過 0. 3%時,酸奶的感官評分下降,乳酸 菌的產酸速度過快,導致凝乳中蛋白質脫水,析出較 多乳清,酸奶質地較為濃稠。